记者探访农大食品学院 解开从美果到佳酿的奥秘:葡萄酒人才是喝出来的吗？
在新疆参加酿酒实习
大学生们在爱斐堡酿酒企业实习
葡萄酒虽然没有白酒的浓烈豪情，也没有啤酒的清冽爽口，但馥郁的果香和留于唇齿之间的绵密，同样令不少人痴迷。说到葡萄酒，有些人总是言必称法国、西班牙、澳大利亚甚至智利、南非，其实中国是全球第二大葡萄产区，葡萄酒产量也早已稳居世界前列。
一瓶好的葡萄酒，是精心种植葡萄和专注酿酒工艺的结合。作为北京唯一开设葡萄与葡萄酒工程本科专业的高校，中国农业大学的食品科学与营养工程学院拥有自己的酿酒葡萄品种园、全套先进的葡萄酒酿造中试车间和高标准酒窖，并与国内知名的葡萄酒企业共建了学生实践基地以及科研成果转化平台，为社会培养了从本科到博士的大批人才。葡萄酒专业的人才是如何培养出来的？带着这个问题，记者日前走访了农大食品科学与营养工程学院。
校内建起微型葡萄酒厂
农大食品学院和中粮集团合作，专门建设了葡萄酒研发中心。记者首先探访了位于食品学院楼一层的酿酒中试车间。工作人员介绍，这里根据功能不同分为葡萄除梗压榨区、不锈钢罐发酵区、橡木桶发酵区、罐装区、发酵监测区等，该车间拥有包括气囊式压榨机、除梗破碎机、冷冻机、法国百年橡木发酵桶、不锈钢发酵罐、意大利产罐装机在内的先进设备，宛如一个微型的葡萄酒厂。
在中试车间的地下，有一个恒温恒湿的“酒窖”。准确地说，是叫陈酿区。学院教授潘秋红介绍，陈酿区常年保持在16到17摄氏度，湿度维持在60%至70%，里面存放了百余个225升的橡木桶，“我们用不同产地、不同烘烤度甚至不同纹理的橡木桶来存放葡萄酒，目的是探究橡木桶与我国不同产区葡萄酒之间的匹配性。”
据了解，该中心承担了葡萄酒相关学科的现场教学和实习任务，也是企业进行高、中档优质葡萄酒新产品、新工艺研发的重要基地。农大师生还曾经利用该中心研发了一系列高品质不同风格的葡萄酒。许多国际友人和国内同行在品尝了他们的佳酿之后都给予了高度的赞赏，2014年3月时任新西兰总理也曾亲临酒窖并签名留言，当时农大将一款2012赤霞珠干红葡萄酒作为礼物赠送给了新西兰总理。
让果香“沉入”酒香
潘秋红教授主要从事“酿酒葡萄果实香气品质形成与调控”和“葡萄酒香气化学”的研究，这是酿出一瓶高品质普通酒不可或缺的环节。潘秋红说，一瓶好的葡萄酒，优质原料占到七成因素，而酿酒工艺占到了三成因素。
她说，我国的酿酒葡萄产区主要有河北昌黎等渤海湾产区、山东烟台等胶东半岛产区、河北沙城等延怀河谷产区、新疆宁夏甘肃等干旱西北产区，“不同产区、同一产区的不同气候都会影响葡萄的品质，进而影响酒的品质。”以产量最大的新疆、宁夏、甘肃为例，这里是我国酿酒葡萄的主产区，葡萄酒产量占全国总产量的50%以上，这里光照好、土质好、昼夜温差大，适宜水果生长，葡萄熟得快，但对于酿酒葡萄来说却并非好事，“红葡萄酒是带皮发酵，葡萄成熟太快，风味物质积累受到很大影响，酿出的酒香气就会不够优雅细腻，同时酒老化较快，也会影响贮藏和品质。”因此就需要因地制宜，扬长避短，比如在强光干旱地区把种植葡萄的“结果带”提高，尽量减缓阳光地面反射对于果实的催熟，同时适当挪后摘叶时间。这样，通过改造葡萄园的微气候，使得葡萄的酿酒品质达到优良。
自食品学院葡萄酒研究中心成立至今，十几年来，该中心的老师和研究生们几乎跑遍了中国所有的酿酒葡萄主产区，他们针对中国葡萄酒产区的气候和地域特点，在酿酒葡萄栽培和葡萄酒工艺上不断攻关，协助酿酒企业和葡萄园种出高品质的葡萄，酿出了美酒，也帮助当地百姓提高了收入。
“葡萄酒品尝学”是必修课
按照培养计划，农大食品学院的本科生在四年大学期间都会接受反复的实习实践，以加深对专业的理解和认识，为将来投入工作和进一步深造打下一个好的基础。对于葡萄和葡萄酒专业的学生，他们有两次生产实习的机会可以与葡萄、葡萄酒“零距离”接触。第一次是在大三结束的暑假，第二次则是大四第一学期的秋季。
对于刚刚升入大四的姜凯睿来说，最难忘的是第二次生产实习。她和同学花了整整6个星期“泡”在了张家口怀来的一家葡萄酒酿酒企业，亲身参与葡萄酒酿造的全过程。她说，酿酒过程中技术含量最高的环节是冷浸渍和酒精发酵，因为要供氧“打循环”，供氧多了，葡萄酒就容易氧化，少了又会影响酵母发挥作用，必须在师傅的指导下拿捏得恰到好处。
所有的辛苦都不及亲口品尝一杯酿出的美酒。姜凯睿说，酒厂负责人时常会邀请他们品尝不同年份、不同品种的葡萄酒，既能感受到赤霞珠的烘烤味儿，又能体会到西拉的香料香，“最重要的是让我们感受到了与他人分享快乐的葡萄酒文化。”她说。
在农大，所有葡萄酒专业的本科生都有一门必修课叫“葡萄酒品尝学”。他们在老师的指导下观色、闻香、品味，体会不同品质的葡萄酒，“按照规范，进评价室之前不能吃辛辣食物，也不能把有刺激气味的东西带进评价室，每人只能带一瓶矿泉水，品酒时不能喝下去，得喝水漱口。”姜凯睿说，四年的学习让他们都爱上了葡萄酒，平时在宿舍，大家也会买来不同的葡萄酒品尝，“体会葡萄酒的那种平衡的感觉。”
中国并不缺高品质葡萄酒
说起葡萄酒，很多人都会想到法国的波尔多、拉菲等，认为那里才是高品质葡萄酒的唯一代名词。在潘秋红看来，即使是波尔多产区，也只有1%的葡萄酒是顶级，而中国不少葡萄酒的品质完全不输国外知名品牌。比如近年来在国宴中出现的基本都是国产干红、干白葡萄酒，品质都非常高。
不少接触葡萄酒的人都会有“从年份评价酒”的意识，认为某某年份的酒就非常不错。潘秋红说，同一年份、不同地块葡萄酿出的酒，品质也会有不同；同一个发酵罐酿造的酒，自流汁就比压榨汁的品质要好。“葡萄酒是一种个性化的消费产品，不完全是用价格高低来衡量的，找到属于自己口感和气质的那一款，就是最完美的收获和体验。”
随着生活水平的提高，葡萄酒已经进入千家万户，不仅是逢年过节，平时吃饭很多人也会喝葡萄酒。不少人认为葡萄酒是“水果酿制”，酒精度不高，还有益于心血管，所以多喝点也没事。对此食品学院食品营养与安全系副教授尹淑涛告诉记者，任何食物的营养与安全都不能脱离了“量”这个概念，葡萄酒也是酒，喝多了照样会损害肝脏等身体器官。在他看来，饮食的均衡和持之以恒的坚持对于身体的健康更为重要。
新闻延伸: 专注“吃”“喝”的食品学院
食品学院是农大的特色和优势学院，具备培养学士、硕士、博士的完整教育体系，下设食品科学与工程、食品营养与安全、食品生物工程三个系，拥有食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、葡萄与葡萄酒工程四个本科专业。近年来，本科生就业率超过了95%，深造率超过了60%。在教育部2004年、2008年、2012年三轮学科评估中，学院食品科学与工程学科分列全国第一名、第二名、第二名。
科研方面，学院拥有畜产品北京市高等学校工程研究中心、国家级果蔬加工工程技术研究中心、国家葡萄产业技术研发中心、植物源功能食品北京市重点实验室、食品非热加工北京市重点实验室、功能乳品教育部北京市共建重点实验室等一批实验研究机构，可以说是“吃”、“喝”齐全，全方位服务“民以食为天”。
本报记者 张航 文并图 J067