夏日美味冰激凌，真是垃圾食品吗？
■中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授 范志红
夏天，有多少人能抵抗冰激凌的诱惑？但也有很多人在吃冰激凌时非常挣扎，觉得这是一种垃圾食品。其实，优质冰激凌里加了牛奶、奶粉、乳清粉、鸡蛋等很多营养价值高的配料，在冷饮中是营养价值最高的，其中有维生素A和维生素D，有维生素B1、B2、B6、B12，有些产品的蛋白质和钙含量甚至可达到酸奶的水平。
冰激凌蛋白质和钙含量媲美酸奶，但热量却高得多。按我国食物成分表的数据，100克冰激凌中含126毫克钙，还有2.4%的蛋白质。和喝酸奶相比，冰激凌所含蛋白质和钙也许差距并不大，但冰激凌的热量要高得多！
在超市随便找了3款热量值从低到高的冰激凌，它们的营养成分表数据是这样的（按100克产品净重来算）：
A产品：热量892千焦耳，相当于213千卡，是100克纯酸奶的2倍多（全脂酸奶的平均热量大约是90千卡/100克）；蛋白质含量2克，和100克纯酸奶相比低了三分之一（按国标纯酸乳蛋白质含量应不低于2.9克/100克）；脂肪含量15克，相当于全脂酸奶的5倍；碳水化合物含量17.8克，相当于普通全脂酸奶的1.5倍（按甜酸奶碳水含量12克计）。
B产品：热量1232千焦耳，相当于295千卡，是100克纯酸奶的3倍多；蛋白质含量3.1克，和100克纯酸奶相当或略高；脂肪含量20.3克，约相当于全脂酸奶的7倍；碳水化合物含量28.7克，约相当于普通全脂酸奶的2.4倍。
C产品：热量1522千焦耳，相当于364千卡，是100克纯酸奶的约4倍；蛋白质含量2.4克，低于100克纯酸奶，相当于风味酸奶（按国标风味酸乳蛋白质含量应不低于2.3克/100克）；脂肪含量29.6克，相当于全脂酸奶的10倍；碳水化合物含量22.7克，相当于普通全脂酸奶的1.9倍。
含奶类成分多的冰激凌相对比较好。为什么以上3款产品的热量差距比较大？这是因为它们的类型不一样。A产品是乳脂冰激凌，含至少40%的生牛乳，B产品和C产品都含有脆皮、甜筒等，其中奶类配料比例比较低，却含有植物油、白砂糖、小麦粉或淀粉等成分。毫无疑问，还是A产品营养价值比较高。
按我国相关标准（GBT31114-2014冷冻饮品冰激凌），冰激凌分为全乳脂、半乳脂、植脂三个类型，每个类型又分为“清型”和“组合型”两类。全乳脂含有较多的奶油，植脂就是用植物油做的不加奶油，半乳脂介于其间。所谓“清型”，就是只有冰激凌，里面没有脆皮、锥桶、糕饼之类。其中，清型产品蛋白质含量不能低于2.5%，组合型产品不能低于2.2%；全乳脂产品脂肪含量不能低于8.0%；半乳脂和植脂类型的清型不能低于6.0%，组合型的不能低于5.0%。
总之，对冰激凌来说，牛奶、奶粉、乳清粉等原料并不会额外增加产品的热量值。冰激凌的营养价值，包括蛋白质、钙、维生素A、维生素D、多种B族维生素，就是从这些配料来的，所以含奶类成分多的冰激凌相对比较好。
“巧克力脆皮”和“蛋卷桶”营养价值不高。所谓的“巧克力脆皮”营养价值不高，主要是糖+饱和脂肪；香脆的锥桶，主要成分是淀粉+糖+脂肪。而奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多、占的比例越大，蛋白质、钙和各种维生素等营养素含量就会越低。
此外，还有乳化剂、增稠剂、磷酸盐等配料，它们给冰激凌增加了细腻质地、柔滑口感、松软多孔结构、不容易融化等特点。香精和色素则增加了美好香气和宜人颜色。只要按国家标准合法使用，这些添加剂都是无害且很大程度上是必需的。没有它们，冰激凌给人带来的感官享受就会大打折扣。
所以，吃冰激凌其实是吃一种有一定营养价值的甜食，但如果为了补充营养，肯定不会优选冰激凌。如果怕胖，可以选小盒的冰激凌，比如50克的，这样吃一份就没那么高的热量。
如果买来冰激凌囤货，一定要把冷冻室清理干净，把冰激凌、雪糕、熟食等和生鱼、生肉、冷冻生蔬果等分开储藏。毕竟很多细菌和病毒在冷冻条件下存活的时间较长，而冰激凌是不能加热杀菌后再吃的。