动物源食品安全重大，如何把好安全“入口关”
本报记者 沈春蕾
近日，我国出现非洲猪瘟疫情的事件不断引发公众关注，人们对动物源食品的安全问题愈发重视。
在中国农业大学有这样一支团队，来自全国的800多个检测机构、200多家食品企业，均与他们有合作关系。这支团队就是中国农业大学动物医院院长沈建忠院士的科研团队。这个团队为什么能受到众多检测机构和食品企业的青睐呢？
日前，沈建忠接受了《中国科学报》记者的采访，并解答了记者的疑惑：“我们以动物源食品安全为主要研究对象，力争突破检测技术发展的技术瓶颈，为建立我国动物源食品安全的监控体系提供技术支撑。”
专注快速检测技术
沈建忠回忆，2008年食品领域发生了重大安全事件——三聚氰胺事件。当时由于缺少现场快速检测手段，造成政府监管工作十分被动。为此，相关部门迅速组织大专院校、科研院所和企业开发检测技术，以阻断非法添加三聚氰胺的奶源进入加工领域。
“如果使用色谱、质谱等分析方法，不仅操作烦琐、耗时，还需要昂贵的仪器设备和专业技术人员。”沈建忠解释道，“牛奶属于生鲜产品，检测要求现场、实时、快速。”沈建忠团队经多次尝试，几个月后，三聚氰胺快速检测试纸条成功面世：滴几滴牛奶，一两分钟后即可准确判定结果。
早在十几年前，沈建忠团队就开始探索食品安全快速检测技术和产品，也是国内最早开始这方面研究的团队之一。“当时我们主要使用国外的相关试剂，一是价格昂贵，二是不符合我国国情。”沈建忠指出，我国动物源食品在生产上存在分散、规模小的现状，要求检测试剂盒方便携带、价格便宜。
2011年，动物源食品安全检测技术北京市重点实验室经北京市科学技术委员会认定，依托单位为中国农业大学，沈建忠出任实验室主任。实验室主要划分了四个研究方向，分别为：化学性有害物的定量/确证检测技术及方法标准化研究、快速检测技术及产品研发、生物样品前处理技术研究、食源性病原微生物检测技术。
化学性危害物是影响动物源食品安全的主要因素之一，作为我国首都，北京市是动物源食品安全监管的重点城市。沈建忠表示，自己团队也将努力服务首都建设。
如今，在沈建忠办公室的会客厅，一排靠墙的镜柜里摆满了证书、奖杯和照片，既有相关机构颁发的职务聘书，也有对其研究贡献的奖励，还有表彰合影。2015年，沈建忠团队完成的“基于高性能生物识别材料的动物性产品中小分子化合物快速检测技术”项目，获国家技术发明奖二等奖。
发现超级耐药基因
目前，由于越来越多的兽药添加于动物饲料，霉菌毒素污染居高不下，造成了动物源食品中化学性危害物的多样化和复杂性，给食品安全监控工作带来了极大的挑战。
化学性危害物残留在食品中，不仅引起人体的直接中毒、过敏反应、激素样作用等严重后果，还直接影响人民健康和生活质量，而且长期使用亚治疗剂量的兽药易诱导病原微生物出现耐药性，间接给人体治疗细菌性疾病带来隐患。
1998年，沈建忠团队就发现，好多新型兽用抗菌药物临床疗效往往与实验室结果相差甚远。他将动物身上的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌进行药敏试验，发现有些细菌在药物长期作用下产生了耐药性。
沈建忠意识到，如果这些耐药细菌大量繁殖、广泛传播，最终会造成畜禽治疗无效和药物残留加剧，更严重的是动物源耐药菌和耐药基因有可能会通过食物链和环境传递给人，造成全球性的重大公共卫生问题。
因此，及时准确地检测动物源食品中的兽药残留，最大限度地降低兽药残留的严重危害，是当前亟须解决的任务之一。2006年，沈建忠团队完成的“动物性食品中药物残留及化学污染物检测关键技术与试剂盒产业化”项目，获国家科学技术进步奖二等奖。
2016年，沈建忠团队研发出了4种化学性危害物快速检测试剂盒和检测卡产品，并已在北京市推广应用，为维护首都食品安全的国际形象，保护人民健康，提高首都人民生活质量，促进北京市经济社会发展提供重要的技术支撑和保障。
2017年，沈建忠团队发现，一种超级耐药基因能够在家禽养殖环境中产生，并伴随整条产业链，从上游种鸡场一路传播到销售点。“人们从超市货架上采购肥鸡肥鸭的时候，一些携带耐药基因的细菌也许正悄然逼近。”沈建忠团队的研究将有助于人们制定策略以减少这些耐药性基因“侵入”农业领域。
增进对外交流合作
目前，沈建忠团队共计承担财政科技项目60余项，包括“973”项目、“十二五”科技支撑计划、“十三五”重点研发计划、国家自然科学基金重点项目、面上项目和青年项目等。
在抗体资源库的构建、快速检测技术及产品研发、生物样本前处理及食源性病原微生物检测技术等方面，沈建忠带领团队研发出了一批具有代表性的研究成果，部分成果填补了国内空白，达到了国际先进水平。
沈建忠团队与北京维德维康生物技术有限公司（以下简称维德维康）建立了密切合作关系。维德维康是一家专注于食品中有害化合物（农兽药、微生物、重金属、非法添加物等）残留快速检测技术、动物疫病快速诊断技术的研究及相关产品开发的企业，双方的合作也打破了国外在该技术领域的长期垄断。
沈建忠介绍道，我们一直与国内外科研院所以及相关职能部门保持密切联系，展开了一系列实质性的学术交流、项目合作。动物源食品安全检测技术实验室参加了欧盟兽药残留基准实验室（EURL）组织的β-兴奋剂（瘦肉精）残留国际实验室能力考核，“全球共48家实验室参与，我们是中国唯一参与的实验室。在12.5%的实验室考核不合格的情况下，我们实验室满分通过考核”。
沈建忠希望通过自己和团队的努力，提升我国开展动物源性食品安全检测技术水平，增强基础理论与应用研究，培养公共安全领域高层次人才，推动动物源性食品安全及相关领域的国内外科研合作与学术交流。