用大米做出低热又扛饿的面包

原文引题：农大学生团队创新成果获首都大学生“挑战杯”一等奖

面包为人们熟知，无论是切片、吐司，还是法棍，无论是配上咖啡，还是牛奶，总能成为我们的最爱。唯一令人遗憾的是，美味的面包往往饱含黄油、奶酪和糖分，高热量，高脂肪，是我们健康路上的“拦路虎”。那么有没有既美味，又耐饥，还低热量的面包呢？当然有！来自中国农业大学的学生团队科学地从大米中制备出天然的高含量抗性淀粉，用富含高抗性淀粉的大米制作出的面包既保证了口感，基础热量值又降到只有普通面包的三分之一左右。

他们的创新成果在本月刚结束的第九届“挑战杯”首都大学生课外学术科技作品竞赛获得了一等奖。如今，年轻的学生们带着他们的成果已经走上了创业之路，他们的“大米面包”在校内备受青睐、供不应求，即将走向校外，将美味和健康带给大家。

 

主创王旭在整理团队研发的“大米面包”

面包为人们熟知，无论是切片、吐司，还是法棍，无论是配上咖啡，还是牛奶，总能成为我们的最爱。唯一令人遗憾的是，美味的面包往往饱含黄油、奶酪和糖分，高热量，高脂肪，是我们健康路上的“拦路虎”。那么有没有既美味，又耐饥，还低热量的面包呢？当然有！来自中国农业大学的学生团队科学地从大米中制备出天然的高含量抗性淀粉，用富含高抗性淀粉的大米制作出的面包既保证了口感，基础热量值又降到只有普通面包的三分之一左右。

他们的创新成果在本月刚结束的第九届“挑战杯”首都大学生课外学术科技作品竞赛获得了一等奖。如今，年轻的学生们带着他们的成果已经走上了创业之路，他们的“大米面包”在校内备受青睐、供不应求，即将走向校外，将美味和健康带给大家。

——创意：从大米里加工出能“瘦身”的淀粉

“大米面包”团队的负责人王旭是农大食品科学与营养工程学院的研究生。他告诉记者，“大米面包”其实是团队成员本科阶段时一项科研成果的“衍生品”。那是在2014年的3月份，还在就读大学二年级的他们参与了一项科研训练项目，目的就是制备具有高含量抗性淀粉的大米原料。

王旭说，抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，但饱腹感又很强，因此食用具有一定的瘦身效果，近年来受到爱美人士的青睐。他告诉记者，抗性淀粉存在于各类粮食与谷物中，但在大米和面粉中的含量很低。要获得高含量的抗性淀粉，以往食品工程技术常用的办法就是化学改性，但以这种办法获得的淀粉制成食物，口感差且加热后保存率也很低，不适于食品加工。

 “在学习食品化学原理时，老师告诉我们，高温糊化和低温老化工艺可以将一部分普通的直链淀粉转化为抗性淀粉，于是在科研训练项目中，我们决定用大米来做一个验证性实验。”

他们的研究得到学院烘焙专家梁建芬老师的倾心指导和支持。在食品学院楼三层的一间实验室里，年轻的大学生们第一次捣鼓起了专业的实验设备，他们尝试各种类的大米，经过高温加热，再进行低温老化，“一开始高温和低温的尺度掌握不好，投放的米要么成了汤，要么成了饭，试验了很多次才得到雪白的米浆。”最终经过他们的实验，经过高温糊化后，大米的糊化度可达90%以上，经适宜低温及老化工艺后，制备出的原料其抗性淀粉含量高达2.76克/100克。

——研发：1份米粉配3份面粉做出的面包最佳

很多人都纳闷：面包不是用面粉做的吗，大米怎么能做面包呢？王旭说，传统意义上的大米粉的确做不了面包。原因有两个方面，一是大米粉的润湿性太差，很难利用水来进行“和面”；二是大米粉无法进行蓬松发酵。“小麦面粉之所以可以蓬松发酵，是因为加入酵母后，酵母会‘吃掉’面粉里的糖分，然后释放出二氧化碳气体，与此同时，小麦面粉里特有的面筋蛋白又起到了‘骨架’般的支撑作用。两者共同作用下，二氧化碳在面团内膨胀，就形成了疏松多孔的面包。”

那用具有高抗性淀粉的米粉行不行呢？这个小分队开始不断尝试。他们惊喜地发现，经过高温糊化、低温老化高抗性改造后的米粉，浸水呈浆状，吸水性大大增强，与同样潮湿的面团能轻易的和在一起。王旭也坦言，米粉里终究不含有面筋蛋白，所以纯米粉是做不了面包的，必须与面粉“合作”，这样米粉中的高抗性淀粉能进入面筋蛋白的“骨架”中，和面粉一起发酵、蓬松。

 米粉和面粉“合作”，多少比例最合适也是个问题。米粉过多，发酵、蓬松的效果就会下降；米粉过少，整个面包的抗性淀粉含量就会不足，这就失去了研发健康面包的意义。经过他们的反复试验，最终找到了米粉和面粉1：3的黄金比例。按照这一比例制作出的面包，其抗性淀粉含量能达到1.76克/100克，“这个含量是市面上普通面包的2.74倍。并且持水性更好，面包不容易发干。”王旭说。

1

2

>

>>