孟庆翔：要特产，先培养特牛的人
原题：要特产，先培养特牛的人——访中国农业大学孟庆翔教授
文/本刊记者 方丹敏 录音整理/静子
中国农业大学肉牛中心的牛肉，据说卖到几百块、几千块钱 一斤，平常还根本买不到。我们被这个传说吓坏了。几经搌转，联系到了肉牛研究中心主任孟庆翔教授，请他跟我们解释下这到底是怎么回事。
问：我们注意到这个肉牛研究中心前面还有中法两字，请问有什么渊源吗？
答：这个说起来还有一段不寻常的历史。法国是第一个与新中国建交的西方大国，1973年，法国总统蓬皮杜访华，送给中国的礼物里有50头法国的利木赞种牛。我们知道，法国在肉牛生产方面的经验与技术是全世界领先的。当年护送种牛来华的的肉牛专家路易•德·纳维勒先生，也非常希望在中国推广法国的肉牛生产技术。但是因为历史原因，这件事情当年并没能很好开展下去。
2003年中国农业大学成立肉牛研究中心后，路易通过北京农学院教授黄宗洲先生找到我说我一直想在中国寻找你们这样的机构作为合作伙伴，我们找了30年！我要把一生的经验传授给中国! ”我也觉得这是个非常好的契机，我们在做起步研究的时候，如果能够引进法国的肉牛生产技术，提髙中国整个肉牛产业的技术水平，是一件求之不得的事。经过一系列的筹划，2005年12月，中法肉牛研究与发展中心在我校成立。从此，我们与法国共同合作研发肉牛技术，目前中心有两个研究生在法国读博，我们基地也引进了法国的优良肉牛品种利木赞牛，以提髙肉牛的技术水平和牛肉品质。我们还开发了肉牛生产全程追溯系统，这个系统后来被 2008年奧运会指定的牛肉供应商所采用，而我们大兴基地的牛场也为当年奧运村供应了几十吨带有追溯标签的安全牛肉。
问：肉牛中心有面向本科生开设的课程吗？
答：有啊！这个是我们动科学院人才培养非常重要的部分。我们学院面向本科生开设《养牛学》相关课程，研究生有《肉牛生产经营管理》的课程。真正的现代肉牛生产在我国只有二三十年的历史，这方面的人才需求也非常紧缺。我们很多学生毕业出去后都成为相关企业或研究院所的骨干力量。
2006年我们在北京大兴建立了研究与实践基地，把实验室直接搬到了牛场。至此我们创立了全新的人才培养模式，那就是“教授走出校园，学生进牛场，实验室建在基地”。从2007年开始，我们成立“肉牛生产实践小分队”，每年组织本科生在全国范围内开展肉牛生产现状调研，对全国牛种情况、饲料资源、农民养牛技术、经济效益等作长期实际现场调研。撰写的相关调研报告还送给农业部相关领导作为参考。这种现场调研与课堂教学互动的教学方式，目的只有一个：培养有知识懂实践的现代牧牛人。
问：听说肉牛中心卖的牛肉要几百块一斤，为什么这么贵呢？对高端肉牛品种，我们目前好像也就是听说过传说中的“日本神户牛肉”之类的，大家对我们自己生产的牛肉了解得好像还很少。
答：是的，肉牛品种在整个产业链中很重要。中国目前的肉牛品种大多是兼用型的西门塔尔牛，但发展现代肉牛产业，满足不同市场的牛肉需求，特别是髙端牛肉市场，还需要更加专门化的优良肉牛品种。我们主推法系肉牛品种，因为它长得快，耗粮少，产肉量大，养殖效益好，而且牛肉细嫩，风味好。你听说的卖价很髙的是法国利木赞牛肉的髙档部位，一头650公斤体重的牛也就产40〜50公斤，大部分牛肉的价钱并不髙。日本和牛虽然声名在外，价格很髙，但饲养这种牛很耗费粮食，而且牛肉中脂肪含量太髙 (甚至髙达40%以上），好吃但不一定健康，更不适于中国人的大众消费。
问：这样看来，大众肉牛文化普及推广很重要呀！请问学校里的老师或同学们能吃到我们饲养的牛肉么？
答：这正是我们目前就要着手做的事情。我们的学生团队巳经完成了“肉牛在线”的网站开发，3月份巳经上线，主要面向大众和肉牛企业宣传肉牛优良品种、先进的 养殖技术、屠宰分割技术，并传揺健康的牛肉消费理念。在校园里，我们还将举行牛肉文化开放日活动，其中主要一项内容就是开展牛肉品鉴活动，通过一定的技术手段和颁发“牛肉品鉴员”证书等办法，发现那些对牛肉研究和产业有兴趣，而且牛肉昧觉灵敏的同学进入这个行业。参加这个品鉴活动的 同学，吃到好吃的牛肉是很自然的事情。
问：牛肉评鉴员这个听上去相当有趣啊！这个需要通过相关考试么？
答：我们有一套非常完整的牛肉品质评价技术系统软件，把牛肉品质分成4个指标，有8项评分标准。同学们品尝之前先通过昧觉的酸甜苦辣咸等测试，测试过关的同学再接受我们半小时的技术培训，就可以坐在小格间里开始牛肉品鉴，按照一定规则给在控制条件下烹饪的牛肉打分，打分情况会实时录入品质评价系统自动生成。最后，每一牛肉评鉴员的评价结果还要接受符合度检验，即评分结果越接近平均值越好。
问：目前中心饲养的牛肉可以在学校里买到吗？
答：因为牛肉是特殊商品，价格比较贵，而且同学们也没有专门的烹饪设备，所以现在生牛肉很少在学校卖。我们计划下一步将优质牛肉加工成一些小食品，一来价格大家可以接受，二来也方便同学们平时饱一下口福。
跟着牛人逛牛圈
文并图/之其
赵禹臣，1991年生，中国农业大学2009级本科生，2013年保送肉牛中心研究生，导师为孟庆翔教授。
在去参观大兴基地之前，赵同学先给我们普及牛肉基本知识：“一头牛，要想卖出好价格，最主要看最好的部位能不能卖出高价：上脑、眼肉、里脊、外脊等部位质地好，就能卖上好价格。西餐厅里提供的高档牛排，就是眼肉、外脊等部位。其他部位的肉一般差价不是很大。要形成这些部位的绝佳口感，跟牛的品种、饲料、饲养方法都有很大关系。”
法国的品种肉牛饲养基本上12个月能够长到500公斤左右，不是说法国人给牛用了激素什么的，而是他们的饲养方法非常先进，能够让肉牛最大限度地吸收营养。国内在这方面的技术还有很大差距，需要不断提髙。
跟着赵禹臣一起参观中法肉牛中心位于大兴的饲养基地的过程，就是见识一个有知识的牧牛人如何在实践中掌握技术的过程。品质髙的肉牛如何养成，与喂养的方式有极大关系。
在看牛之前，赵禹臣同学带我们先见识的是基地的粮草储备--青贮。“去年本来要跟当地农民收大量的秸杆的，结果因为价格没谈好，没收成。只好到牧区买羊草，但是羊草价格贵，没办法大量储备，所以也限制了今年养牛的数量。”
正当我们对堆积如山的羊草叹为观止时，赵禹臣同学却提醒要注意细节：“羊草的质量也有髙低，叶子多的羊草营养髙，因为植物的营养大部分储存在叶子里。还有怎么加工饲料也很重要。”这时他随便翻看了一下地上巳经切割好的饲料，说：“秸杆也好，羊草也好，牛的胃最适宜的消化长度是1〜2厘米左右，这些都有些太长了。加工饲料有传统的切割方法，但是现在有一种非常先进的汽爆法，是我们肉牛中心最先应用于肉牛产业的，这种技术能在瞬间把草料打成丝状，将植物内部的细胞壁打开，更有利于牛吸收营养。”
这时映入眼帘的是躺卧在牛栏里的成群的黄色的牛，这就是品种优良的利木赞牛。赵禹臣指了最大的一头牛，“你看这头，后躯发达，脊背平直，整个体型呈四方形，这就是利木赞肉牛的特点：肌肉发达、脂肪少而肉质却非常鲜嫩。”
光顾着称赞这头身形髙大毛色发亮的利木赞牛，对身边成排正在吃料草的小牛没怎么太注意，赵禹臣却停下来说：“最近这几头小牛的毛色不太好啊。”他抓起一把料草看了一下，说精料少了，秸杆的长度也太长了。”
就这样，我们一路看过黄色的利木赞牛，黄白相间的西门塔尔牛、白色的夏洛来牛，有一头美瞳牛吸引了我们的注意。为什么这头牛的眼睛如此漂亮？“这应该是法国的奥贝莱克牛的冻精与利木赞牛交配的，奥贝莱克牛最大的特点就是眼睛非常美。”赵禹臣同学说。
逛牛圈的时候，不时见到工人喂草，工人们和赵禹臣巳经相当熟悉，跟他聊着饲养上的新进展，哪些牛正准备交配啦，哪些牛怀孕啦，哪些牛巳经生了小牛啦，赵禹臣笑着听，然后友善地提醒工人：“刚才我看到4 号棚有一头牛拉稀了，可能吃的料草有些不对，你们待会儿去看下吧。”
逛完牛圈，接着逛实验室，从牛圈到实验室大概一公里路，赵禹臣和肉牛中心的同学们有时候在这里做实验，一呆就是半个月。赵禹臣带着我们楼上楼下地介绍，“其实我们所有的研究都是围绕牛的胃展开的，要想生产髙品质肉牛，就要让牛的胃消化和吸收更多营养。”他指着一排研究牛的饲料瘤胃发酵模拟机器说，“这些都是孟老师根据国外先进的研究资料在国内自己定制生产的设备，如果全部用进口机器的话，实在太贵了。”
等两三层的实验室全部逛下来，我们深刻体会要养一头好牛绝非易事。赵禹臣同学也感慨，现在国内饲养肉牛的企业，从肉牛品种、饲养技术、疫病防治和生产管理上，有太多欠缺，而真正热爱养牛事业的人太少。“有时候真想自己动手干一场，但是现在时机还没到，我的积累还不够，等读完博士回来吧！哈哈！ ”
《大学生杂志》2014年08期